Algas: los beneficios del superalimento del mar

11 de septiembre de 2023
El jerezano Ángel León es conocido internacionalmente como ‘El Chef del Mar’. Fotografía de archivo.

Sin ninguna duda, las algas merecen el título de “vegetales marinos supremos”, ya que, al igual que sus contrapartes terrestres, procesan con rapidez los ciclos naturales mediante la fotosíntesis, siendo su contribución nutricional muy especial.

Estos virtuosos habitantes de los océanos y los mares, que han poblado nuestro planeta durante más de 3 mil millones de años, desempeñan un papel trascendental al ser los principales generadores de oxígeno en la Tierra. Abundan en una diversidad ecléctica de especies, desde las unicelulares de sorprendente simplicidad hasta las más complejas y llamativas, que exhiben una amplia gama de colores: verde, azul, rojo y marrón, una paleta natural que depende de la profundidad de su hábitat y que determina la cantidad de clorofila y pigmentos fotosintéticos que dan forma a su particularidad nutricional.

Desde la perspectiva alimenticia, se alzan como campeonas al presentar un perfil bajo en calorías, pero un tesoro deslumbrante en proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética. Sus proteínas poseen una riqueza especial en aminoácidos, incluyendo: glicina, arginina, alanina y ácido glutámico, e incluso contienen aminoácidos esenciales, aunque con ciertas limitaciones, como la lisina y la cistina. Además, no podemos pasar por alto su impresionante historial de consumo en Asia desde tiempos inmemoriales, en contraste con su uso predominante en Occidente como agente gelificante y coloide en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética.

Vale la pena señalar que China es el mayor productor de algas en el mundo, destacando tanto en cantidad como en variedad. Los registros acreditados de producción para consumo humano en China datan del siglo VI, lo que subraya su profunda conexión con estas joyas del mar.

En la segunda posición se encuentra Corea del Sur, que produce 800.000 toneladas al año, siendo la mitad de esta cifra atribuible a la variedad wakame, cultivada especialmente con fines culinarios. Este país asiático contribuye de forma significativa a la oferta mundial.

Japón ocupa el tercer puesto, no sólo sobresaliendo por su volumen de producción, sino también por su rica tradición en la investigación de usos alternativos de estos vegetales marítimos. Además, posee el registro documentado más antiguo de consumo alimenticio de algas, que data del siglo IV. Esta nación ha sido pionera en el aprovechamiento de sus beneficios para la salud y la gastronomía.

La lista de vitaminas que contienen es impresionante, con algunas tan importantes como la A, B1, B12, C, D y E, además de la riboflavina, niacina, ácido pantoténico y ácido fólico. No se quedan atrás en cuanto a minerales, representando aproximadamente el 36% de su peso seco, e incluyendo tanto macro minerales (sodio, calcio, potasio, cloro, azufre y fósforo) como microelementos (yodo, hierro, zinc, cobre, selenio, molibdeno, flúor, manganeso, boro, níquel y cobalto).

A pesar de su contenido reducido de lípidos, que oscila entre el 1% y el 5%, destacan por la generosa proporción de ácidos grasos esenciales, eclipsando a las plantas terrestres. Entre estos, los protagonistas indiscutibles son el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA), ambos miembros de la prestigiosa familia los ácidos grasos omega-3. Además, brindan una abundante ración de fibra, alcanzando entre el 36% y el 60% de su materia, con un énfasis especial en la fibra soluble, que las coloca en un escalafón superior en comparación con sus hermanas térreas. En consecuencia, su contribución de hidratos de carbono disponibles es prácticamente insignificante.

No podemos obviar en ellas la presencia de compuestos bioactivos con un poder antioxidante excepcional, derivados de sus pigmentos naturales, como los carotenoides y polifenoles.

Además de sus incontables beneficios nutricionales saludables, tienen cualidades extraordinarias para la industria alimentaria, enriqueciendo muchos productos con sus poderes antioxidantes.

En resumen, las algas ostentan una riqueza de nutrientes excepcionalmente concentrada y, por lo tanto, son clave en la regulación de los niveles de colesterol, la mejora de la salud intestinal, el suministro de hierro, la fatiga, el estrés o incluso en la práctica deportiva intensa, al tiempo que fortalecen el sistema inmunológico. Además, suponen una fuente inigualable de vitaminas y minerales en situaciones de crecimiento, actividad física vigorosa o fatiga crónica. Su contribución al bienestar óseo y digestivo junto con su suficiencia para inducir una sensación de saciedad prolongada las consagra como un tesoro nutricional sin parangón.

Desde el punto de vista nutricional, su riqueza proteica, en fibra, minerales y vitaminas se combina con su sorprendente potencial en la industria de la alimentación, donde sus propiedades pueden elevar el estatus de los productos gracias a su influencia antioxidante, su magia emulgente y su capacidad para regular el metabolismo.

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